¿CONOCEMOS
NUESTRAS RAICES ALIMENTICIAS?
La gastronomía Quindiana es consecuencia de la mixtura
de preparaciones originadas de las diferentes culturas asentadas en el
territorio. Comenzando por la herencia precolombina, de la que heredamos
alimentos como maíz, fríjoles, yuca, arracacha, frutas, y carnes de animales de
monte, elementos esenciales de las preparaciones.
Con las migraciones llegaron otros acopios, por
ejemplo, las carnes de res y de cerdo, el plátano originario de África y el
arroz de Asia. Así mismo, se agregaron otros hábitos, métodos de preparación,
cocción y presentación de las comidas.
Aunque dominó la gastronomía antioqueña, es
importante recordar los aportes de otras regiones que se asentaron en la “Hoya
del Quindío”, como los influjos procedentes del altiplano Cundiboyacence,
Santander, Tolima, y por supuesto, el gran Cauca, que rigió y administró el
territorio hasta el año de 1908.
Salvo algunos platos traídos por las colonias
boyacenses y santandereanas, la alimentación del Quindío ha sido la misma de
los primeros colonos antioqueños y sólo ha variado por desaparición de algunos productos o por otras causas
normales. Hasta la aparición del caf caturra en los campos cafeteros la “lata”
era La siguiente:
Al amanecer se tomaban los tragos, o “chaqueta” (café
endulzado con panela); más tarde, después de empezar la jornada de trabajo en
el corte se desayunaba con café con leche, o “chucula” (bebida a base de
chocolate con harina de maíz), acompañado de arepa con mantequilla; o “calentao”
(plato combinado con frisoles y arroz del día anterior, con carne de monte
frita); o huevos pericos hechos en sartén con manteca negra y buena provisión
de tomate y cebolla picada; o “migas” (arepa esparcida con guiso de huevos y
cebolla).
Almuerzo: Sancocho con mucho revuelto y una gran
ración de carme gorda, y mazamorra con leche y un cuarto de panela cerrera.
Algo: “chucula”, chocolate con harina de maíz tostado en grandes porciones
y arepa con mantequilla.
Comida: Frisoles con garra, a repetir una que
otra vez arroz sudado arepa y mazamorra con panela o agua de panela.
Merienda: “chaqueta” o agua de panela bogada.
Otras preparaciones como “machorrucio”, (sopa de
maíz con cierto parecido a ha colada de chócolo); “mote” (sopa de maíz grueso pelado con lejía y con aditamento de
cabeza de cerdo de una extrema delicia); sopa de “callo”, o “mondongo” (menudo
de cerdo), con pedacitos de carne de cerdo y un poco de “revuelto”; sopa de “bolo”
(calabaza), con cordón de cerdo, fresca apetitosa; sancocho de espinazo de
cerdo o de cola de res; “vitoria” (calabaza) calada con panela y comida con
leche al día siguiente de confeccionarse, es decir, trasnochada, de sobremesa o
bien de algo. “Bolo” relleno de guiso a base de carne de cerdo, frisoles con
cidrayota, o con coles, de molestas consecuencias estomacales al día siguiente
por las incontenibles ventosidades; arroz de leche, postre muy agradable, para el
algo de las visitas; la “caspiroleta”, o “candil”, en Cundinamarca (postre a base
de leche, azúcar y huevo), para los convalecientes, y de la cual se decía que
resucitaba muertos; la colada de maicena
o de sagú para el algo; el ponche de huevo
para los niños como golosina a cualquier hora del día; la batata morada
o blanca, calada en panela y como postre.
Sopa de arroz con tortilla de huevo.
Además de lo geográfico, económico, político y
administrativo, hay que husmear el legado gastronómico, que nos permite descifrar
las fecundas raíces de la condición Quindiana, originaria no solo del
territorio antioqueño, de tal suerte que somos el resultado de una mezcla de
culturas, que nos hace únicos: Quindianos.
Álvaro Hernando Camargo
Bonilla