Puesto
de Chicha, siglo XIX - Dominio Público.
Licor
consumido por los indígenas desde la pre hispanidad, resultante de la fermentación
de frutos como el maíz, chontaduro, piña y yuca, entre otros, que sirvan de
sustrato en la confección de la bebida que denominaron chicha. Su uso se
referencia en toda América Latina, no obstante, su método de preparación variaba
según la zona, pero casi siempre su esencia se fundamentaba en la fermentación
del maíz. Todavía en algunas zonas de Colombia se preserva la tradición de disfrutar
la espirituosa bebida que hace parte de las tradiciones ancestrales.
FABRICACION
Cuentan los cronistas, que en
los pueblos indígenas del Nuevo Reyno de Granada fabricaban la chica, utilizando
el maíz, planta nativa que cosechaban dos veces al año. Su producción estaba a
cargo de las mujeres, quienes “ensalivaban” y masticaban el maíz, lo que
permitía la adicción de una sustancia presente en la salíba denominada ptialina,
sustancia que transformaba el almidón en azúcar, operación fundamental para
causar la fermentación de la bebida.
Inicialmente, los aborígenes
producían la chicha con maíz molido, al que se le adicionaba agua, produciendo
un fermento que derivaba en un licor embriagante. Este procedimiento se huso
hasta finales de la Colonia, luego se le incorporaron otros elementos, como
melaza, cal, cereales; para hacerla gustosa al paladar de los europeos.
Desde los inicios de la vida
colonial la chicha fue blanco de censuras y de múltiples medidas por parte de
las autoridades españolas que pretendían impedir o controlar su elaboración y
consumo ante las funestas consecuencias que generaba su uso excesivo, desde el
punto de vista de la salud, la moral y el “orden público”. Las autoridades
trataron de atajar esta especie de epidemia etílica con disposiciones que al
fin de cuenta no obtuvieron ninguna eficacia dada las profundas raíces del
vicio.
USOS
Los aborígenes bebían la
chicha en sus fiestas, juegos y rituales relacionados en su percepción del
universo y prácticas funerarias. En sus ceremonias se emborrachaban por muchos
días con chicha de maíz y yuca, casi siempre, con funestos resultados, porque enajenados
y apoderados de la furia, echaban mano a sus armas, matándose unos a otros.
“No eran estos indios
grandes comedores, pero en el beber se enmendaban, por ser ordinario el que
bebe mucho comer poco; era esto tan ordinario y enviciado en ellos, que en
teniendo la totuma con la chicha en las manos, bebían, cantaban, danzaban y
orinaban, todo junto, que era su mayor fiesta.”[1]
Sus deudos los enterraban depositando
en sus sepulcros suministro de comidas (bollos y brebajes) y chicha, según sus
creencias las necesitarían para el camino del más allá, además de armas y joyas,
enterraban vivas a sus mujeres y servidumbres, porque creían que las
necesitarían para proseguir el camino. También, como bebida cotidiana
alimenticia, pues era considerada nutritiva y medicinal. Su uso se extendió a
negros, mulatos y mestizos y a españoles, que la conocieron al momento
desembarcar en estas tierras, lo cual se convirtió en un icono desde la época
colonial, hasta finales del siglo XX.
Su consumo desmedido,
ocasionaba resultados funestos a la salud, reconocidos por fiebres, dolor en el
cuerpo y otros síntomas que podían llevar a la misma muerte. Razón por la cual,
las autoridades prohibieron definitivamente la venta y consumo de chicha y
otras bebidas como el guarapo, a los propietarios de chicherías y pulperías y el
empleo de mujeres para el expendio los días de fiesta a causa de los gravísimos
daños que obraba, en la moral y en el organismo de las personas (Fernando VI,
el 19 de julio de 1725, expidió una Cedula Real, con el propósito). La iglesia
fue la abanderada en la campaña de erradicación de este desafortunado vicio.
Amenazaba, bajo la pena de excomunión la ingesta de chicha guarapo y
aguardiente
Las legislaciones respetivas
fueron tomadas con indiferencia, pues la medida estaba encausada más a los
aspectos de recaudación de impuestos, que a su control social, pues el mismo
Rey deroga esas leyes, autorizando la producción de aguardiente de caña como
fuente rentística para el fisco real, lo único que le interesaba se
fundamentaba en el control de producción y consumo para generar pingues
ganancias.
LA
CHICHA EN EL QUINDÍO.
Nuestro territorio no fue ajeno a la producción de esta bebida, los archivos de Filandia registran la existencia de un establecimiento dedicado al expendido de chicha. En el presupuesto de rentas y gastos municipal de Filandia, en la Provincia del Quindío, departamento del Cauca, existía como sustento fiscal el cobro de impuesto al expendido de chicha.
Un texto en particular, relacionado
con una petición a la tesorería lo corroboraba:
“Recaudación
municipal, Filandia mayo 14 de 1914 (recaudador: Julio A Guinand) Comunicación
al Concejo Municipal del señor Benjamín Quintero O., manifiesta que desde el 1°
de enero hasta el 30 del presente mes estuvo consignando en la tesorería
municipal de rentas de este distrito la cantidad de un peso oro ($ oro 1), como
impuesto mensual o gravamen de una Chichería en esta cabecera y como me
persuadiera que en tal negocio perdía parte del capital invertido en dicha
preparación por lo excesivo del gravamen, resolví suspender la preparación de tal
líquido, y hoy he resulto dirigirme a ustedes como lo hago por medio del
presente, suplicándoles se sirvan rebajar tales derechos a treinta ctvs. ($ oro
0, ctvs.) mensuales, considero que este gravamen si puedo pagarlo lo servido a la poca venta o
consumo de dicho licor en esta población…”
El
calarqueño Jaime Buitrago Cardona (1904–1963), en su novela narrativa del
coloniaje en el Quindío (Hombres Trasplantados), hace referencia a la famosa chichería
y piqueteadero de “Maximila”, donde expendía efervescente chicha que preparaba
en “pipas” de madera, además de suculentos piquetes a la usanza Cundiboyacense,
de donde era oriunda.
“Guaqueros y colonos la
perseguían ofreciéndole los tesoros extraídos de las guacas. A sus pies caían
torzales, báculos, brazales, coronas de hermosa factura como si ella
representara una beldad perversa, una Huitaca aborigen.”[2]
La
ingesta de su chicha, aumenta las fuerzas a los guaqueros y colonos más inofensivos,
tornándose pendencieros, y en las oscuras noches disparaban el revólver por el
solo placer de observar el fogonazo. Gritaban ¡Arriba Maximila! No hay como tus
piquetes, vociferaban otros y a los acordes de viejos tiples y guitarras de los
zurrungeros convertían la chichería en foco de jolgorio.
OTRAS
BEBIDAS
EL GUARAPO: Con la llegada de la caña de azúcar, surge la preparación de otra bebida embriagante que se obtenida de la fermentación de la miel de la caña de azúcar, adicionada con agua. Esta gramínea, originaria de Nueva Guinea, fue traída por Colon a América en su segundo viaje a finales de 1493, entre una gran variedad de animales y vegetales que introdujo. La caña se ha considerado como el más importante aporte del Viejo al Nuevo Mundo.
CHIRRINCHI Y/O TAPETUSA: La miel de caña da origen a otro tipo de bebidas alcohólicas artesanales y de contrabando, derivadas de la destilación del guarapo de caña, conocidas como Chirrinchi, tapetusa, viche y ñeque entre otros. En el año de 1699, la iglesia lideró una campaña para erradicar el vicio de beber chicha, guarapo y aguardiente, bajo la amenazaba de ser excomulgados.
La
evolución en la destilación etílica, nos llevó a la elaboración de bebidas más
“delicadas”. De las bebidas ancestrales solo quedo lo que el dicho popular refiere:
“Se perdió chicha, calabazo y miel”.
Álvaro
Hernando Camargo Bonilla.
