jueves, 18 de febrero de 2016

¿CONOCEMOS NUESTRAS RAICES ALIMENTICIAS?

La gastronomía Quindiana es consecuencia de la mixtura de preparaciones originadas de las diferentes culturas asentadas en el territorio. Comenzando por la herencia precolombina, de la que heredamos alimentos como maíz, fríjoles, yuca, arracacha, frutas, y carnes de animales de monte, elementos esenciales de las preparaciones.

Con las migraciones llegaron otros acopios, por ejemplo, las carnes de res y de cerdo, el plátano originario de África y el arroz de Asia. Así mismo, se agregaron otros hábitos, métodos de preparación, cocción y presentación de las comidas.

Aunque dominó la gastronomía antioqueña, es importante recordar los aportes de otras regiones que se asentaron en la “Hoya del Quindío”, como los influjos procedentes del altiplano Cundiboyacence, Santander, Tolima, y por supuesto, el gran Cauca, que rigió y administró el territorio hasta el año de 1908.

Salvo algunos platos traídos por las colonias boyacenses y santandereanas, la alimentación del Quindío ha sido la misma de los primeros colonos antioqueños y sólo ha variado por desaparición de algunos productos o por otras causas normales. Hasta la aparición del caf caturra en los campos cafeteros la “lata” era La siguiente:

Al amanecer se tomaban los tragos, o “chaqueta” (café endulzado con panela); más tarde, después de empezar la jornada de trabajo en el corte se desayunaba con café con leche, o “chucula” (bebida a base de chocolate con harina de maíz), acompañado de arepa con mantequilla; o “calentao” (plato combinado con frisoles y arroz del día anterior, con carne de monte frita); o huevos pericos hechos en sartén con manteca negra y buena provisión de tomate y cebolla picada; o “migas” (arepa esparcida con guiso de huevos y cebolla). 

Almuerzo: Sancocho con mucho revuelto y una gran ración de carme gorda, y mazamorra con leche y un cuarto de panela cerrera.

Algo: “chucula”, chocolate con harina de maíz tostado en grandes porciones y arepa con mantequilla.

Comida: Frisoles con garra, a repetir una que otra vez arroz sudado arepa y mazamorra con panela o agua de panela.

Merienda: “chaqueta” o agua de panela bogada.

Otras preparaciones como “machorrucio”, (sopa de maíz con cierto parecido a ha colada de chócolo); “mote” (sopa de maíz  grueso pelado con lejía y con aditamento de cabeza de cerdo de una extrema delicia); sopa de “callo”, o “mondongo” (menudo de cerdo), con pedacitos de carne de cerdo y un poco de “revuelto”; sopa de “bolo” (calabaza), con cordón de cerdo, fresca apetitosa; sancocho de espinazo de cerdo o de cola de res; “vitoria” (calabaza) calada con panela y comida con leche al día siguiente de confeccionarse, es decir, trasnochada, de sobremesa o bien de algo. “Bolo” relleno de guiso a base de carne de cerdo, frisoles con cidrayota, o con coles, de molestas consecuencias estomacales al día siguiente por las incontenibles ventosidades; arroz de leche, postre muy agradable, para el algo de las visitas; la “caspiroleta”, o “candil”, en Cundinamarca (postre a base de leche, azúcar y huevo), para los convalecientes, y de la cual se decía que resucitaba muertos;  la colada de maicena o de sagú para el algo; el ponche de huevo  para los niños como golosina a cualquier hora del día; la batata morada o blanca, calada en panela y como postre.  Sopa de arroz con tortilla de huevo.

Además de lo geográfico, económico, político y administrativo, hay que husmear el legado gastronómico, que nos permite descifrar las fecundas raíces de la condición Quindiana, originaria no solo del territorio antioqueño, de tal suerte que somos el resultado de una mezcla de culturas, que nos hace únicos: Quindianos.


Álvaro Hernando Camargo Bonilla